津嘉山酒造所 その2

前回、あまりの衝撃の為に肝心の造りを聞き忘れた津嘉山酒造所に再び行ってきました。前回は麹棚から仕込みタンクに人力で米を移す日でしたが、この日は特に何も無し。グラビア撮影もありませんでした
仕込みの工程は前回聞いたとおりで、特に他と大きく変わったことはありません。前回聞き損なった原酒の度数は44度、それを43度に割り水して貯蔵しています。濾過は冷却無しで簡易(保安)濾過のみ、原酒の度数については蒸留器の関係か度数が上がらないとのこと。最高時の度数で50度ちょっとらしく、与那国三酒造所の花酒(60度)にも到達しません。崎元酒造所の人に度数を高く取る秘訣があると聞いたので、ひょっとしたら他の酒造所でも最高度数は低いのかも知れませんが、、、。少なくとも言えるのは、蒸留器の種類・形によってアルコール収量は違ってくるのでその辺の影響も大きいと言うことです。後、酒造所ならではの貴重な体験をさせてもらえたのですが、その体験が結構非常に衝撃的で、それに対するコメントに向こうも衝撃があったようです。津嘉山酒造所さん、今度是非飲みに来てください。
蔵元としては小さいのですが、國華は結構ラインナップが多いので今回はその辺もつっこんで聞かせてもらいました。一般的な國華、古酒國華、國華至福の一滴はタンク貯蔵、島酒家プロデュースの無濾過シリーズだけが甕貯蔵とのこと。元は同じ酒ですが別々の甕で貯蔵されている物を試飲させてもらいましたが、甕番号で管理されているだけあって味が違います。甕に移して2ヶ月だから差は小さいと言うことですが確実に違います。新酒43度なのですが、甕の風味が付いて結構まろやかでした。瓶貯蔵の古酒は素直な味に育ち、甕貯蔵の古酒は複雑な奥行きを持つ味になります(自分の知る限りですが)。甕自体が呼吸によりお酒の成長を早め、お酒が本来持ち得ない成分を与えてくれるからだと思いますが、改めて瓶貯蔵にはない可能性を甕貯蔵に感じた体験でした。
やっぱり真剣に良いお酒を造る蔵元は応援したいですね。國華の魅力を少しでも知ってもらう為にも、2004年蒸留の國華をそろそろお店に並べてみようかなと思います。

山川酒造

スタンプラリーで最後に回ったのが山川酒造です。伊平屋、伊是名には行けませんでしたが、山川酒造を見ることで見学したかった蔵元は全部回れました。実は龍泉と津嘉山には2回行きましたが
古酒の山川と言われる山川酒造は長期貯蔵に耐えられる酒質を持つ酒造りに熱心で、砕米に比べて扱いが難しいと言われる丸米を仕込みに使っています。自社製品はすべて丸米、組合に納めるお酒は他の蔵元と同じく砕米で仕込むそうですが、その砕米にも一手間かけてよりよいお酒が造れるように工夫されていました。それは蔵元の姿勢もさることながら、ある程度の規模を持つ山川酒造だからこそ出来る一手間で、後で龍泉で聞いてみると本当はやりたいけどまとめて大量に仕入れないと出来ないので難しいと言うことでした。昔より状況は改善されたらしいですが、輸入米を使うのはいろいろ面倒も多いんですね。
仕込みの工程に関して言えば他の蔵元と大きくは違いません。丸米の為、米の溶け具合とかはぜ込みには時間を要するようですが、特に変わったことをするわけではないとの事。原酒は53度程度、免許の関係ですべて44.9度以下に和水して貯蔵されます。案内してくれた工場長は原酒での貯蔵に興味があるようでしたが、個人的にも原酒での貯蔵が出来れば最高だろうなとは思います。
貯蔵タンクはとにかく圧巻で、長距離核弾頭ミサイルの林のようです(見たこと無いけど)。これらのタンクから汲み出して瓶詰めされるわけですが、30度以上の商品の冷却濾過は緩いそうなので個人的に貯蔵するならやはり43度がベストなようです。ま、しっかり濾過されていても古酒になりますけどね。うちのメニューに載っている珊瑚礁はレギュラー30度ですが、蒸留2003の古い物なのでやっぱり美味しくなっています。
山川酒造さんは、古酒を語る上ではずせないのはもちろんですが、造りに関しても丸米を使うなど挑戦的な試みがされていておもしろいと思います。大手とは違う方向でこれからの業界を引っ張っていく、そんな気がしました。

田嘉里酒造所

北部酒造組合の中でも比較的行きにくい蔵元だと思いますが、大宜味村で「山原くいな」等の泡盛を造る田嘉里酒造所です。正直言って、このスタンプラリーが無ければ一生くることが無かったかも知れません。さらに行きにくい、伊平屋・伊是名へはスタンプラリーがあっても行けそうにもありませんが
工場内はさほど広くはありませんが、機械化されていて生産効率を上げるための工夫がみられます。特に変わった設備はみられませんでしたが、仕込み水が河川上流からの取水と言うことで濾過と軟水化の為の機械がありました。泡盛造りの工程を工場長さんが案内してくれたのですが、丁寧で非常にわかりやすい説明でした。意外に答えにくい質問にも答えて頂いて、正直で丁寧な蔵元だなという印象です。蒸留器は横型、崎山酒造廠と同じように、龍泉のような細工はされていません。こちらでは仕込み水を分けて頂いてのですが、これが沖縄本島の水か？というほど美味しいんです。仕込みも和水もこの水と言うことなので、それだけでも山奥に蔵を構える利点がありますね。
ただ残念なのは、どの製品もきっちり濾過をかけてから出荷していると言うこと。出荷時点ですでに美味しいですが、やっぱりその後も伸びる要素をなるべく残しておいて欲しかったですね。山原くいなは現在ゴールドとシルバー、及びミニチュア瓶だけが古酒100%で、一升瓶の古酒は新酒も混ざっているそうです。田嘉里酒造も古酒造りに力を入れていますが、それでも間に合わないんでしょうね。

予定はないと言われてしまいましたが、古酒造り用の山原くいなも是非これから検討してもらいたい物です。

津嘉山酒造所

沖縄 本島北部の主要都市、名護市の街中に津嘉山酒造所はありました。表には看板も何もなく、おおよそ外観からはここでお酒が造られているとは察しがたい雰囲気、、、。しかし、その(古い)木造赤瓦家で泡盛國華は作られていたのでした。

満足な設備はありません、と言うか建物が崩壊寸前屋根からは所々光が差し込み、朽ちた床は穴が開きっぱなし。保存会があって、売上の一部が建物の修繕に使われるという蔵元限定販売の泡盛もありましたが(もちろん買いました)、あの建物を修繕するというのは失礼ながらもうかなり手遅れな気がします、、、。
津嘉山酒造所の泡盛は高いと思っていましたが、仕込みタンクが3個しかなく、月に2～3回しか仕込めないと聞いて高いのも納得そりゃ生産量が圧倒的に少ないから値段が下げられませんよねぇ。建物が建物なのでタンクを増設するスペースがありませんし、蒸留器も小さいので生産効率を上げていくのは難しそうです。そもそも、出来た麹を人力で仕込みタンクに移すなんて初めてみました。離島の蔵元ではあるのかもしれませんが、、、。
建物の裏手には、荒れてはいますが趣のある庭があります。古き良き沖縄の古民家、そんな言葉がまさにしっくりとくるお庭です。
とにかく、建物に圧倒されて造りのことはあまり聞けずじまいでしたので、詳しいことはまた今月中に行って聞きたいと思います。

崎山酒造廠

以前から紹介していたスタンプラリーもいよいよ佳境が近づいてきました。何事も終わりが近づかないと進められない性格なので、重い腰を上げて14日に残っていた9カ所のうち4カ所を巡りました。今回は、うちのお客さんで興味を持ってくれたF夫妻と一緒です。
松藤で有名な崎山酒造廠、前回は祝日だからと断られた蔵元です。工場に向かって左側、貯蔵のための施設を増設中でした。いろいろと蔵元を回って思うのですが、どこも古酒作りに躍起になっていますねぇ。個人的に泡盛の弱点は一般酒にあると思う(一般酒のレベルなら芋焼酎や黒糖焼酎の方が万人受けする)ので、古酒の貯蔵量を今のうちに増やして来るべき特例措置切れに備えるのは賢明だと思います。
工場内はよく清掃されていて、全面真っ黒と言うこともありません。仕込みの機械、行程については他と違うところもありませんでしたが、麹菌をまぶしてから3日間置くというのは崎山酒造廠の特徴なのでそれを力説されていました。工場の一角には大甕が置かれていて、なんと舞天に使われるお酒と言うこと。今では古酒表示すら無くなった(確か昔は10年古酒とか15年古酒ブレンドだった、、、実家に帰れば確認できますが今は手元にありません)舞天ですが、崎山酒造廠唯一の甕酒だったとは知りませんでした。松藤とは味が違うなとは思っていましたが、甕酒と見破れなかったのは今度舞天を買って飲み比べが必要ですね。
蒸留器は横型だったのですが、立ち上がりに龍泉のような仕掛けがありません。通常、崎山のお酒は45～46度まで蒸留するそうで、崎山の原酒として売られている50度は特別に作っているそうです。松藤原酒と呼ばないのが崎山酒造廠の良心でしょうか？造りは同じかもしれませんが、蒸留酒の肝である蒸留の末ダレを早めにカットすると言うことですから度数同じに和水しても同じ味にならないはずです。ま、割り水が違えば味も変わるわけですからここで議論しても何にも意味はないのですが。と、ここまで書いてもっと大きな衝撃が実はあったのですが、ここで書くのは控えさせて頂きます、、、。
最後、いろいろ試飲させてもらって、結局崎山の原酒を買いました。昨年の産業祭り以来、2度目の購入となりますのでリクエストがあればお店に置きますから飲みたい人は言ってください。ちなみに今、kanaで飲める崎山酒造廠のお酒は、松藤、天座8年古酒混和、赤松藤がありますので後々紹介していこうと思います。

金武酒造

先月になりますが、スタンプラリーを埋めるべく金武酒造に行ってきました。本当は他も回りたかったのですが、29日の祝日に行ったので断られてしまいました。やっぱりこういうものは平日に行くのが良いようです。
結論から言うと、金武酒造はやはりそれなりに大きな酒造所でした。先に見た龍泉酒造より機械化、効率化が進んでいて、作業工程としては洗練されていますが面白みは少ないです。そして何より歯がゆかったのが、質問をはぐらかされている印象が強かった事でした。お酒を造る行程でそれぞれ秘密があるのはわかりますが、それを知って他の酒造所が真似しても同じ味になるわけがありません。ま、それが方針なら仕方ないのですが、、、。ちなみに金武酒造には蒸留器が2台ありました。常圧と減圧蒸留器なんでしょうか？どなたか詳しい人教えてください。


あまり詳細なレポートが出来なくて申し訳ないのですが、金武酒造もスタンプラリー期間だけしか見学は受け付けてくれないはずですので、是非行ってみられることをオススメします。

龍泉酒造

誰も待っていないかも知れませんが、お待たせしました龍泉酒造の様子です。今回のようにスタンプラリーのようなイベントがあるときは公開しているそうですが(要予約)、いつもは見学を受け付けていないと知り合いから聞いたことがあります。それもあって、今回最初に龍泉酒造に行くことにしたのですが、そもそも龍泉酒造のお酒が好きだというのも理由ですけどね。
泡盛製造の工程に沿って内部を紹介してもらいます。写真撮影も自由にどうぞと言うことで、あちこちバシバシ撮らせてもらいました。内部はどこの蔵元もそうですが、壁から天井か黒カビにびっしりと覆われています。日本酒では蔵付酵母(天然酵母)で仕込まれたお酒もありますが(竹鶴生もと等)、蒸留酒では聞かないので出来ないのか聞いてみました。実際は出来なくはないがやはり人工酵母の方が力があると言うことでしたが、味に差が出るなら興味がありますね～。

泡盛は同じ原料、同じ酵母、(ほぼ)同じ製法と、目に見えるバリエージョンの少ないお酒ですが、蔵元によって味が確実に違うように、少しずつですが原料、製法も異なります。龍泉酒造の場合、米は砕米、蒸留器は横型でした。砕米の方が米が蒸しやすく、麹菌のはぜこみがいい為に龍泉酒造では砕米を使っているとの事。蒸留器は昔から横型を使っているそうで、横と縦ではもろみの温度変化、蒸留効率等いろいろ違う物なんですね。

貯蔵は全て屋内のホーロータンクで、ホーローであることにも屋内でおこなうことにも温度変化が少ないという利点があると言うことでした。龍泉酒造の古酒はちょっとお値段高めなのですが、作れる量に限りがあるから仕方ないですね、、、。

と言うことで、自家製古酒を造るべく50度の新酒を買い込んできました。この龍泉50度、ストレートだとアルコール感が強いですが、氷を落とすか少し和水してやると濃い旨味が顔を見せます。舌に残るオイリーな感じがこのお酒の可能性を強く感じさせてくれるので、きっといい古酒になると信じてその時を待ちたいと思います。

やはり色々勉強になった蔵元見学でした。この調子で他の蔵元も巡ってみたいと思います。

沖縄県北部酒造組合 50周年記念スタンプラリー